La deliciosa y controvertida carne Kobe


Publicado: viernes 20 abril
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La deliciosa y controvertida carne Kobe

Kobe es el nombre de una ciudad en Japón de la que es originaria la raza bovina Wagyu o también se le conoce como Japanese Black, en realidad Kobe quiere decir vaca japonesa, pero ¿qué es lo que vuelve tan especial a esta carne? En realidad es muy apreciada por su sabor y textura al tener un marmoleado intenso y un alto porcentaje de grasa insaturada intramuscular que aporta esa textura incomparable que muchos comparan con matequilla derritiéndose en la boca. Además para los expertos y sibaritas el hablar Kobe expresa lujo y privilegio alentando a los incrédulos al cuestionamiento del origen japonés certificado y no a un “Kobe” norteamericano.

El gobierno de Japón otorga el certificado original Wagyu a todas los animales nacidos, criados y sacrificados en este país, de esta clasificación principal se derivan cuatro subespecies así como cincuenta variedades dentro de las cuales trece están protegidas con denominación de origen, entre ellas el Kobe. Es carne 100% Wagyu de vacas que no han parido y de toros castrados. Su exclusividad radica en que son reses criadas por ganaderos certificados de la región de Hyogo y que además se sacrifican únicamente 3000 cabezas al año y cuentan con una pureza genética genuina. Esta pureza indica que la carne obedece a estándares altos de calidad con rendimiento A-B 4 y 5 y marmoleado en un rango del 6 al 12. Los Wagyu que cumplen los requisitos para ser Kobe son marcados con el sello de una flor de loto.

El Kobe llama la atención por la cantidad de grasa que genera vetas dando como resultado una carne rosa pálido con una textura que se funde en la boca. Para calificar el veteado de la carne se utiliza el BMS (Beef Marbling Standard) que va del 12 al 1 siendo el 12 la carne con mayor cantidad de marmoleado. La mayor calidad en carne sería un A5 en rango de 12-10, mientras que un rango 8 se clasifica como A4 ó A3.

Quedan descartadas las leyendas urbanas que hablan de reses que se crían cargadas con arneses para no generar músculo, masajeadas y a las que se les da cerveza, la mayoría de las reses se alimentan con cereales como trigo, cebada, avena y maíz.

Surgen variantes del Wagyu como las terneras en la región de Mie, en la que se han vuelto populares las vacas Ninja que se sacrifican con apenas 29 meses y solo pueden ser hembras.

En conclusión para los puristas si no nace y se cría en Japón entonces no es carne Wagyu. Todo el Wagyu que no sea criado en Japón se obtiene de cruzas de la raza Angus y no verdaderas vacas del país nipón. 

Con información del Chef Matías Ruíz Díaz, Chef Instructor de GQB escuela de arte culinario. Equipo de comunicación GQB escuela de arte culinario. Abril 2018.

En el curso de asado a la parrilla Brasas incluimos carne Wagyu tipo Kobe grado A4 parte del segundo lote de únicamente 40 kg que llega a Guadalajara.