Cómo poner precio a un pastel

Diciembre 2025. Con información del Chef Carlos Sánchez Tovar. 

El costeo de recetas en pastelería es una herramienta indispensable para conocer el valor real de producción de cada producto, garantizar la rentabilidad, mantener la estandarización y tomar decisiones informadas sobre precios, porciones, insumos y márgenes de utilidad.

A diferencia de la cocina de restaurante, donde hay variabilidad en el montaje y el servicio, la pastelería se basa en procesos exactos, repetibles y medibles, por lo que el control del costo debe ser preciso y constante.

1. OBJETIVO DEL COSTEO
El propósito principal del costeo es: Determinar el costo total y unitario de cada receta (por pieza, por kilo o porción).
* Calcular el precio de venta adecuado, considerando los gastos indirectos y la utilidad deseada.
* Controlar los márgenes de ganancia y evitar pérdidas por subcosteo.
* Estandarizar la producción para lograr uniformidad en calidad, sabor y rentabilidad. *Facilitar la planificación de compras y el control de inventarios.

2. POR QUÉ SE DEBE COSTEAR EN KILOS, LITROS Y PIEZAS
En pastelería, uno de los errores más frecuentes es registrar ingredientes en gramos o mililitros. Aunque parecen más precisos, para fines de costeo son poco prácticos y propensos a errores. Las razones técnicas y administrativas para trabajar siempre en kilos (kg), litros (L) y piezas (pza) son las siguientes:

1. Uniformidad y escalabilidad.Los proveedores cotizan los insumos por kilogramo o litro, no por gramos o mililitros. Si se usa la misma unidad para costeo y compra, se evita confusión y facilita el escalado de recetas (por ejemplo, multiplicar por 3 o 10 sin cambiar unidades). Ejemplo: Harina $28/kg → Si una receta usa 0.250 kg, el costo directo es simple: 28 × 0.25 = $7.00. En cambio, si se usa 250 g a $0.028/g, los errores por redondeo son más frecuentes y se pierde trazabilidad.
    
2. Reducción de errores administrativos. Al usar kilos y litros se simplifican los formatos contables, hojas de cálculo y sistemas de inventario, porque todas las cantidades se expresan en una misma unidad base del sistema decimal (1 kg = 1 000 g). Además, facilita la conversión automática en software o Excel sin fórmulas intermedias.
    
3. Correspondencia con facturación y compras. Las facturas y cotizaciones comerciales están siempre en kg o L. Si los costos de receta están en esas unidades, se puede actualizar precios de forma inmediata al recibir una nueva lista de proveedores, sin recálculos.
    
4. Control de inventario más claro. El stock de almacén en pastelería (harinas, azúcar, crema, mantequilla, chocolate, huevo) se gestiona en kilos, litros o piezas. Si las fichas técnicas usan las mismas unidades, se puede saber de forma exacta cuántos productos se pueden elaborar con la materia prima disponible.
    
5. Precisión suficiente para el uso profesional. A nivel de laboratorio o desarrollo, puede ser útil el gramo, pero para un obrador o taller productivo, los equipos de pesado ya tienen una tolerancia de ±1 g. Por lo tanto, costear en gramos no mejora la precisión real del costo, solo multiplica los decimales. Ejemplo: Azúcar: 0.036 $/g Azúcar: 36 $/kg Ambos representan lo mismo, pero la segunda forma es más limpia, clara y manejable.

3. PROCEDIMIENTO PASO A PASO PARA EL COSTEO DE UNA RECETA

• Estandarización de la receta base. Cada producto debe tener una ficha técnica estandarizada, donde se detalle: Nombre del producto, número de unidades o peso final del lote, lista de ingredientes con cantidades en kg, L o pzas,Proceso de elaboración, observaciones de rendimiento y merma > Ejemplo: Bizcocho de vainilla estándar (1 kg de mezcla cruda = 1 pastel de 18 cm).
   
• Asignación del costo unitario de cada ingrediente. Cada insumo debe tener registrado su costo por kilogramo, litro o pieza, según su presentación de compra. Estos datos se obtienen de la última factura o cotización vigente.
   
• Conversión de cantidades usadas en la receta. Se expresa cada ingrediente en la misma unidad (kg, L o pza).
   
• Agregar costos indirectos. Los costos indirectos reflejan todo lo necesario para producir el pastel además de los ingredientes, mano de obra directa, energía y gas, mermas y desperdicio, empaque y etiqueta.
   
• Fijación del precio de venta. En pastelería, los márgenes dependen del tipo de negocio, por ejemplo:
  
  Tipo de producto: Pastel por rebanada (cafetería)
  Factor de venta promedio: ×3.0–3.5
  Margen de utilidad: 200–250 %
  
  Tipo de producto: Pastel entero (venta directa)
  Factor de venta promedio: ×2.5–3.0
  Margen de utilidad: 150–200 %
  
  Tipo de producto: Producto de línea (producción alta)
  Factor de venta promedio: ×2.0–2.5
  Margen de utilidad: 100–150 %
  
  Ejemplo: 11.83 × 3.0 = $35.49 / porción
  Precio pastel completo: $284.00 MXN

4. FICHA TÉCNICA DE COSTEO (FORMATO RECOMENDADO)

5. VENTAJAS DE COSTEAR CON KILOS, LITROS Y PIEZAS
Es mucho más preciso y tiene una ventaja contable.
* Coincide con facturas y catálogos de proveedores.
* Rapidez en actualización de precios. Al subir o bajar un costo, se actualiza toda la base sin convertir unidades.
* Control de stock. Permite saber fácilmente cuántos lotes se pueden producir con el inventario disponible.
* Escalabilidad de recetas. Multiplicar o dividir porciones es simple (usa el sistema decimal).
* Compatibilidad con software. Todos los programas ERP, POS o Excel calculan más fácil en kg/L/pza.
* Claridad para el equipo. Los operarios, chefs y administrativos usan el mismo lenguaje técnico.

CONCLUSIÓN
El costeo en pastelería no es solo una herramienta financiera: es un sistema de control integral que conecta la receta, el inventario, la producción y la rentabilidad. Trabajar en kilogramos, litros y piezas permite lograr estandarización, precisión y eficiencia operativa, alineando el lenguaje técnico del obrador con el lenguaje administrativo del negocio. Esto garantiza que cada pastel, galleta o mousse sea no solo delicioso, sino también rentable y sostenible en el tiempo.

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