Programa carrera chef profesional en pastelería
PROGRAMA ACADÉMICO
CHEF PROFESIONAL EN PASTELERÍA
Pastelería Internacional
Niveles I, II, III y IV
1. Masas quebradas
Fórmulas básicas / Método sablage / Método cremage / Técnica de forrado de aro para tartas / Tipos de masas quebradas / Crumble y streusel / Sablé bretón
2. Masas secas
Fórmulas básicas / Masas de corte / Masas de manga / Saborización de masas
3. Petit fours
Fórmula básica de pastas de cigarrillos / Típicas masas para petit fours
4. Hojaldre
Fórmula básica / Hojaldre básico / Hojaldre rápido / Vueltas simples y dobles / Terminación / Utilización y aplicaciones
5. Masas líquidas
Masa de panqueques
6. Masa bomba
Fórmula básica / Utilizaciones / Tipos de cocción
7. Merengues
Fórmulas básicas / Técnica de merengues / Tipos de merengues: Francés, Suizo e Italiano
8. Masas merengadas
Masa de dacquoise / Macarones / Masa de succes y progres
9. Masas batidas con estructura cremosa
Budines / Muffins / Plum cake / Cuatro cuartos / Volcán / Red Velvet / Magdalenas / Financieros / Brownies
10. Masas batidas de estructura aireada
Bizcochuelo / Genoise / Biscuit / Soletas / Pionono / Biscuit Joconde / Biscuit Sacher / Biscuit impreso / Biscuit sin harina
11. Strudel
Realización de masa para strudel / Rellenos / Tipos de armado
12. Cremas
Curd de limón / Crema para flan / Crema pastelera / Crema mousseline / Crema ligera / Crema inglesa / Crema chiboust / Crema bavarois / Cremas de mantequilla / Crème Brûlée / Cremas de chantilly / Crema frangipane / Crema de queso / Crema a base de manteca vegetal
13. Mousse
Tipos de mousses / Técnica básica / Bases para mousses / Tipos de armado / Fórmula básica
14. Armado de pasteles
A base de mousse / A base de bizcochuelo con relleno / Armado invertido / Armado con centro / Armado con pastillas / Armado con pionono / Arrollados / Armado con utilización de masa philo / Formato Petit Gâteaux
15. Coberturas y terminaciones
• Glaçages: Con nappage / Glace real / Vino / Frutal / Caramelo / Chocolate (tipo espejo)
• Coberturas: Fondant / Caramelo / Merengue italiano
• Terminaciones: Trabajo con manga / Soplete
16. Utilización de un cornet
Realización de un cornet con papel / Utilización y aplicación / Diseño y dibujos / Escritura en pasteles
17. Salsas
Salsa de caramelo / Salsa de chocolate / Coulis de frutas
18. Chocolate
• Métodos de templado: Marmolado / Hielo / Sembrado
• Ganache: Tipos de ganache
Bombón de molde / Bombón de baño / Bombón de corte / Trufas / Decoraciones con chocolate templado
19. Confitería
Temperaturas de cocción del azúcar / Pastas de almendra / Praliné / Gianduia / Malvaviscos / Caramelos de leche / Caramelos de goma / Turrones / Pasta de frutas
20. Azúcar
Caramelo / Temperaturas de cocción de caramelos / Tipos de almíbar / Utilización de diferentes azúcares (Glucosa, azúcar invertido, Isomalt)
21. Preparaciones heladas
Cremas heladas / Helados a base de huevo / Sorbetes / Granizados / Parfait / Souffle helado
22. Frutas
Tipos de corte / Usos en la pastelería / Cáscaras de cítricos confitadas / Compota de frutas / Flambeado / Deshidratación / Mermelada.
23. Gelatina
Técnicas para la utilización correcta de la gelatina / Hidratación de la gelatina / Panna Cotta / Geleé
24. Tipos de pastel de queso
Horneado / Gelificado / Moldeado
25. Técnicas vanguardistas
Bizcocho de sifón / Papel de cacao / Tierras / Esferificación básica / Velos / Gelificación con agar agar