Programa carrera chef profesional en pastelería
PROGRAMA ACADÉMICO
CHEF PROFESIONAL EN PASTELERÍA
Pastelería Internacional
Niveles I, II, III y IV
1. Masas quebradas
Fórmulas básicas / Método sablage / Método cremage / Técnica de forrado de aro para tartas / Tipos de masas quebradas / Crumble y streusel / Sablé bretón
2. Masas secas
Fórmulas básicas / Masas de corte / Masas de manga / Saborización de masas
3. Petit fours
Fórmula básica de pastas de cigarrillos / Hojaldre básico / Típicas masas para petit fours
4. Hojaldre
Fórmula básica / Hojaldre básico / Hojaldre rápido / Hojaldre invertido / Vueltas simples y dobles / Terminación / Utilización y aplicaciones
5. Masas líquidas
Masa de panqueques
6. Masas semi-líquidas y para freír
Pancakes y wafles / Masa de blini / Panqueques soufflés
7. Masa para freír
Masa de buñuelos
8. Masa bomba
Fórmula básica / Utilizaciones / Tipos de cocción
9. Merengues
Fórmulas básicas / Técnica de merengues / Tipos de merengues: Francés, Suizo e Italiano
10. Masas merengadas
Masa de dacquoise / Macarones / Masa de succes y progres
11. Masas batidas con estructura cremosa
Budines / Muffins / Plum cake / Cuatro cuartos / Volcán / Red Velvet / Magdalenas / Financieros / Brownies
12. Masas batidas de estructura aireada
Bizcochuelo / Genoise / Biscuit / Vainillas y pionono / Biscuits especiales: Joconde y Sacher
13. Strudel
Realización de masa para strudel / Rellenos / Tipos de armado
15. Cremas
• Cremas cocidas: Curd de limón / Crema para flan / Crema pastelera / Crema mousseline / Crema ligera / Crema inglesa / Crema chiboust / Crema bavarois / Crema sabayón / Crema de mantequilla / Crème Brûlée
• Cremas frías: Cremas de chantilly / Crema de almendras / Crema frangipane
• Cremas de decoración : Crema de queso / Crema a base de manteca vegetal
16. Mousse
Tipos de mousses / Técnica básica / Bases para mousses
17. Armado de pasteles
A base de mousse / A base de bizcochuelo con relleno / Armado invertido / Armado con centro / Armado con pastillas / Armado con pionono / Arrollados / Armado con utilización de masa philo / Formato Petit Gâteaux
18. Coberturas y terminaciones
• Glaçages: Con nappage / Glace real / Vino / Frutal / Caramelo / Chocolate (tipo espejo)
• Coberturas: Fondant / Caramelo / Merengue italiano
• Terminaciones: Trabajo con manga / Soplete
19. Utilización de un cornet
Realización de un cornet con papel / Utilización y aplicación / Diseño y dibujos / Escritura en pasteles
20. Salsas
Salsa de caramelo / Salsa de chocolate / Coulis de frutas
21. Chocolate
• Métodos de templado: Marmolado / Hielo / Sembrado
• Ganache: Tipos de ganache
Bombón de molde / Bombón de baño / Bombón de corte / Trufas / Decoraciones con chocolate templado
22. Bombonería
Temperaturas de cocción del azúcar / Pastas de almendra / Praliné / Gianduia / Fondant / Malvaviscos / Caramelos de leche / Caramelos de goma / Turrones / Nougatine / Pasta de frutas
23. Azúcar
Pastillaje / Azúcar colado / Azúcar estirado / Satinado / Caramelo / Temperaturas de cocción de caramelos / Tipos de almíbar / Utilización de diferentes azúcares (Glucosa, azúcar invertido, Isomalt)
24. Preparaciones heladas
Cremas heladas / Helados a base de huevo / Sorbetes / Granizados / Parfait / Souffle helado
25. Frutas
Tipos de corte / Usos en la pastelería / Cáscaras de cítricos confitadas / Compota de frutas / Flambeado / Deshidratación / Mermelada.
26. Gelatina
Técnicas para la utilización correcta de la gelatina / Hidratación de la gelatina / Panna Cotta
27. Tipos de pastel de queso
Horneado / Gelificado / Moldeado
28. Técnicas vanguardistas
Bizcocho de sifón / Papel de cacao