Programa carrera chef en artes culinarias


Publicado: jueves 15 mayo
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PROGRAMA ACADÉMICO

CHEF PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS

 

Cocina Internacional

Niveles I, II, III y IV

1. Utilización de cuchillos

Afilado de cuchillos / Utilización de la chaira / Técnicas de corte

2. Cortes básicos de competencia

Tourné / Cubos / Rondelle / Paysanne / Bastones

3. La temperatura

Conceptos y principios básicos / Conducción, convección y radiación

4. Sabor

La sazón / Los condimentos / Especias y hierbas aromáticas / Agentes de sabor en vinos, vinagre y adobos

5. Métodos de cocción

• Calor seco: Saltear / Freír (mucho y poco aceite) / Grillado /Asado / Horneado y Rustido /Confitado  

• Calor húmedo: Pochado / Hervido / Ebullición / Vapor

• Calor combinado: Braseado / Guisado

• Principios de cocción: Conservación al vacío / Condiciones favorables y desfavorables

6. Verduras y hortalizas

Cortes / Limpieza / Cocción

7. Fondos de cocción

Fondo claro / Fondo oscuro / Fumet / Clarificación de fondo

8. Salsas

Salsas madres y derivadas / Mayonesa y derivadas / Vinagreta y derivadas / Salsa agridulce / Salsa barbacoa / Salsas directas o reducidas

9. Sopas

Sopas de verduras / Sopa a base de leguminosas secas / Sopa crema / Sopa fría / Bisque

10. Huevos

Características y criterios de elección / Calidad y frescura / Conservación / Cocciones / Elaboración de recetas clásicas a base de huevo

11. Ensaladas

Ensaladas simples / Ensaladas compuestas

12. Cereales

Tipos de arroz y métodos de cocción / Cous cous / Quínoa / Arroz salvaje / Trigo

13. Carnes  (cortes, trozado, deshuesado y cocción)

Res / Cerdo / Cordero / Conejo / Rana / Avestruz / Vísceras

14. Aves (deshuesado, trozado y cocción)

Pollo / Pato / Avestruz / Codorniz

15. Pescados y mariscos (características y clasificación, limpieza, fileteado y cocción)

Pescados Planos / Pescados Redondos / Salmón / Langosta / Camarón / Bivalvos / Langostino                                  

16. Masas básicas

Masas Hojaldradas / Masa quebrada / Masa de crepas / Masa de blinis / Gallette de maíz / Masa bomba

17. Pastas         

Pastas a base de huevo y sus variantes / Tipos de corte de pasta / Pastas multicolores / Gnocchi de papa / Rotolo de pasta / Tortelli / Sorrentinos        

18. Cocina vanguardista (Cocina molecular)

Esferificación básica / Esferificación inversa / Esferificación de alcoholes / Espumas a base de gelatina / Espumas a base de grasa / Espumas a base de claras / Velos / Globos de queso / Encapsulamientos (aceite encapsulado) / Aires / Polvos

 

Pastelería Internacional

Niveles I, II, III y IV

1. Masas quebradas

Fórmulas básicas / Método sablage / Método cremage / Técnica de forrado de aro para tartas / Tipos de masas quebradas / Crumble y streusel / Sablé bretón

2. Masas secas

Fórmulas básicas / Masas de corte / Masas de manga / Saborización de masas

3. Petit fours

Fórmula básica de pastas de cigarrillos / Hojaldre básico / Típicas masas para petit fours

4. Hojaldre

Fórmula básica / Hojaldre básico / Hojaldre rápido / Hojaldre invertido / Vueltas simples y dobles / Terminación / Utilización y aplicaciones

5. Masas líquidas

Masa de panqueques

6. Masas semi-líquidas y para freír

Pancakes y wafles / Masa de blini / Panqueques soufflés

7. Masa para freír 

Masa de buñuelos

8. Masa bomba

Fórmula básica / Utilizaciones  / Tipos de cocción

9. Merengues

Fórmulas básicas / Técnica de merengues / Tipos de merengues: Francés, Suizo e Italiano

10. Masas merengadas

Masa de dacquoise / Macarones / Masa de succes y progres

11. Masas batidas con estructura cremosa

Budines / Muffins / Plum cake / Cuatro cuartos / Volcán / Red Velvet / Magdalenas / Financieros / Brownies

12. Masas batidas de estructura aireada 

Bizcochuelo / Genoise / Biscuit / Vainillas y pionono / Biscuits especiales: Joconde y Sacher

13. Strudel

Realización de masa para strudel / Rellenos / Tipos de armado

15. Cremas

• Cremas cocidas: Curd de limón / Crema para flan / Crema pastelera / Crema mousseline / Crema ligera / Crema inglesa / Crema chiboust / Crema bavarois / Crema sabayón / Crema de mantequilla / Crème Brûlée

• Cremas frías: Cremas de chantilly / Crema de almendras / Crema frangipane

• Cremas de decoración : Crema de queso / Crema a base de manteca vegetal

16. Mousse

Tipos de mousses / Técnica básica / Bases para mousses

17. Armado de pasteles

A base de mousse / A base de bizcochuelo con relleno / Armado invertido / Armado con centro / Armado con pastillas / Armado con pionono / Arrollados / Armado con utilización de masa philo / Formato Petit Gâteaux

18. Coberturas y terminaciones

• Glaçages: Con nappage / Glace real / Vino / Frutal / Caramelo / Chocolate (tipo espejo)

• Coberturas: Fondant / Caramelo / Merengue italiano

• Terminaciones: Trabajo con manga / Soplete

19. Utilización de un cornet

Realización de un cornet con papel / Utilización y aplicación / Diseño y dibujos / Escritura en pasteles

20. Salsas

Salsa de caramelo / Salsa de chocolate / Coulis de frutas

21. Tipos de pastel de queso

Horneado / Gelificado / Moldeado

22. Chocolate

• Métodos de templado: Marmolado / Hielo / Sembrado

• Ganache: Tipos de ganache

Bombón de molde / Bombón de baño / Bombón de corte / Trufas / Decoraciones con chocolate templado

23. Bombonería

Temperaturas de cocción del azúcar / Pastas de almendra / Praliné / Gianduia / Fondant / Malvaviscos / Caramelos de leche / Caramelos de goma / Turrones / Nougatine / Pasta de frutas

24. Azúcar

Pastillaje / Azúcar colado / Azúcar estirado / Satinado / Caramelo / Temperaturas de cocción de caramelos / Tipos de almíbar / Utilización de diferentes azúcares (Glucosa, azúcar invertido, Isomalt)

25. Preparaciones heladas

Cremas heladas / Helados a base de huevo / Sorbetes / Granizados / Parfait / Souffle helado

26. Frutas

Tipos de corte / Usos en la pastelería / Cáscaras de cítricos confitadas / Compota de frutas / Flambeado / Deshidratación / Mermelada.

27. Gelatina

Técnicas para la utilización correcta de la gelatina / Hidratación de la gelatina / Panna Cotta

28. Técnicas vanguardistas

Bizcocho de sifón / Papel de cacao

 

Panadería Profesional

14 semanas

1. Historia

2. Utensilios Básicos

3. Materias Primas

• Sólidos: El Trigo y su composición química / Tipos de harinas / Harina de trigo / Levaduras / La sal y sus funciones / El azúcar y sus funciones / Leche en polvo

• Líquidos: El agua y sus funciones / Leche líquida / Huevo

• Materias grasas: Aceite / Mantequilla / Margarina / Manteca vegetal / Manteca de cerdo

• Aditivos: Gluten / Propionato de calcio / Lecitina de soya / Ácido ascórbico / Extracto de Malta

4. Etapas de la Panificación

Cálculo de la T° del agua / Métodos de amasados / Leudado / Peso y formación del pan / Fermentación / Cortes / Brillos y Glaseados / T° de Cocción

5. Sabores en el Pan     

Sabor seco / Sabor húmedo / Sabor líquido

6. Masas Fermentadas

Masa madre / Masa fermentada poolish / Masa fermentada biga

7. Panes salados

Hamburguesa / Grisines / Pancito de queso / Challah (judío)  / Pan de miga / Pan de salvado / Ciabatta / Langos (pan frito húngaro)  / Pizza / Baguette / Focaccia / La Fougasse (Hogaza Provenzal) / Figacita de mantequilla / Bagels / Rellenos / Pain au levain

8. Panes dulces

Stollen (alemán) / Pan llorón / Cuernitos  / Donas / Roles de canela / Pan de Yuca o Mandioca / Alfajores de chocolate / Conchas / Pan de muerto

 

Coctelería Profesional

10 semanas

1. Manual del bar

El alcohol en el organismo / Cóctel, y su historia / Elementos de trabajo / Técnicas de Elaboración: Directos - Batidos - Técnica de Batido - Refrescados - Licuados o Frozzen - Uso del Mortero

2. El servicio

3. Higiene

Manipulación de bebidas / Higiene personal

4. Control

Mise en place

5. Cocteles directos

Gin tonic / Screwdriver (destornillador) / Cuba libre / Fernet cola / Tequila sunrise / Whiscola / Bloody mary / Long island ice tea / Old fashioned / Mojito / Kir royal / Rusty nail / Garibaldi / Negroni / Buck’s fizz / Bellini

6. Clasificación de los cocteles

7. El batido y la coctelera

8. Cocteles batidos

Gancia batido / Sex on the beach / Piña colada / Daiquiri / Margarita / Pisco sour / Alexander / Laguna azul / Caipirinha / Caipiroska / Caipirisima / Grasshopper / Bacardi cóctail / Bronx / Between the sheets / White lady / Side car / Golden cadillac / Hurricane / Golden dream / Cóctel paradisiaco / Hawaian blue

9. Licuado y licuadora

10. Frutas y otros géneros

11. El hielo

12. Cocteles licuados

Frozen daiquiri / Banana daquiri / Frozen margarita / Frutilla daquiri / Blue margarita / Piña colada / Batido de piña / Piña dorada

13. Refrescado y su vaso mezclador

14. Clasificación de las bebidas

15. Qué son y cómo se preparan las distintas bebidas

16. Tragos refrescados

Dry Martini / Manhattan / Clarito / Gibson / Perfect Martini / Old pal / Americano / Sweet Martini / Cosmopolitan / Parisian

17. Licores

Tipos de licores por formulación

18. Tragos para después de cenar

19. Principales bebidas

Licores / Vermouth / Destilados

 

Sanidad e higiene

6 semanas

1. Introducción a la seguridad de los alimentos

2. Riesgos para nuestra salud

3. Uso de las manos en la preparación de comidas listas para servirse

4. Higiene personal

5. Recepción de alimentos

6. Almacenamiento de alimentos

7. La microbiología de los alimentos

8. Enfermedades transportadas por los alimentos

9. Guía recomendada para diseñar un establecimiento de alimentos

10. Control sanitario de los alimentos

 

Nutrición básica

6 semanas

1. Fundamentos de la nutrición

2. Introducción a la nutrición

3. Carbohidratos

4. Lípidos, grasas y aceites

5. Proteínas

6. Vitaminas

7. Agua y minerales

8. Recomendaciones dietéticas

 

Administración Gastronómica

10 semanas

1. Conceptos de administración

Origen y definición de la administración / Proceso administrativo según Henry Fayol

2. Recursos humanos en los establecimientos gastronómicos

División del trabajo en cocina / Brigadas de cocina / Organigrama de una cocina clásica / Funciones de los puestos de cocina

3. Cálculo de costos

Valor del plato / Estandarización de receta / Ficha técnica / Tabla básica de mermas / Costos no relacionados con materias primas / Control y economía

4. Requisiciones y compras

5. Guía básica para montar un negocio de comida

Definición del local / Características de la zona / Características del establecimiento / Análisis estratégico / Costos y fijación de precios / Personal de servicio / Publicidad

 

Diseño Gastronómico

6 semanas

1. Introducción

¿Qué es el diseño gastronómico? / La deconstrucción y las tendencias / Deconstrucción en las ramas del diseño / Tendencias de restaurantes del mundo / Comunicación por medio de la comida / Esquema de comunicación del chef

2. Teoría del color

Importancia y descripción del color / Psicología del color / Significados asociados a los tonos / Dimensiones del color / Clasificación de los colores / Relaciones de los colores

3. Elementos básicos de diseño

Principales elementos del diseño: Elementos conceptuales, visuales, de relación y prácticos / El espacio y la forma: espacio positivo y negativo / Clasificación de la forma / Interrelaciones de forma / Niveles de jerarquización / Niveles de abstracción / La textura / Estructuras / Movimiento: gravedad, gradación, composición a sangre / Fundamentos para hacer una composición gastronómica.


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