Programa carrera chef en artes culinarias
PROGRAMA ACADÉMICO
CHEF PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS
Cocina Internacional
Niveles I, II, III y IV
1. Utilización de cuchillos
Afilado de cuchillos / Utilización de la chaira / Técnicas de corte
2. Cortes básicos de competencia
Tourné / Cubos / Rondelle / Paysanne / Bastones
3. La temperatura
Conceptos y principios básicos / Conducción, convección y radiación
4. Sabor
La sazón / Los condimentos / Especias y hierbas aromáticas / Agentes de sabor en vinos, vinagre y adobos
5. Métodos de cocción
• Calor seco: Saltear / Freír (mucho y poco aceite) / Grillado /Asado / Horneado y Rustido /Confitado
• Calor húmedo: Pochado / Hervido / Ebullición / Vapor
• Calor combinado: Braseado / Guisado
• Principios de cocción: Conservación al vacío / Condiciones favorables y desfavorables
6. Verduras y hortalizas
Cortes / Limpieza / Cocción
7. Fondos de cocción
Fondo claro / Fondo oscuro / Fumet / Clarificación de fondo
8. Salsas
Salsas madres y derivadas / Mayonesa y derivadas / Vinagreta y derivadas / Salsa agridulce / Salsa barbacoa / Salsas directas o reducidas
9. Sopas
Sopas de verduras / Sopa a base de leguminosas secas / Sopa crema / Sopa fría / Bisque
10. Huevos
Características y criterios de elección / Calidad y frescura / Conservación / Cocciones / Elaboración de recetas clásicas a base de huevo
11. Ensaladas
Ensaladas simples / Ensaladas compuestas
12. Cereales
Tipos de arroz y métodos de cocción / Cous cous / Quínoa / Arroz salvaje / Trigo
13. Carnes (cortes, trozado, deshuesado y cocción)
Res / Cerdo / Cordero / Conejo / Rana / Avestruz / Vísceras
14. Aves (deshuesado, trozado y cocción)
Pollo / Pato / Avestruz / Codorniz
15. Pescados y mariscos (características y clasificación, limpieza, fileteado y cocción)
Pescados Planos / Pescados Redondos / Salmón / Langosta / Camarón / Bivalvos / Langostino
16. Masas básicas
Masas Hojaldradas / Masa quebrada / Masa de crepas / Masa de blinis / Gallette de maíz / Masa bomba
17. Pastas
Pastas a base de huevo y sus variantes / Tipos de corte de pasta / Pastas multicolores / Gnocchi de papa / Rotolo de pasta / Tortelli / Sorrentinos
18. Cocina vanguardista (Cocina molecular)
Esferificación básica / Esferificación inversa / Esferificación de alcoholes / Espumas a base de gelatina / Espumas a base de grasa / Espumas a base de claras / Velos / Globos de queso / Encapsulamientos (aceite encapsulado) / Aires / Polvos
Pastelería Internacional
Niveles I, II, III y IV
1. Masas quebradas
Fórmulas básicas / Método sablage / Método cremage / Técnica de forrado de aro para tartas / Tipos de masas quebradas / Crumble y streusel / Sablé bretón
2. Masas secas
Fórmulas básicas / Masas de corte / Masas de manga / Saborización de masas
3. Petit fours
Fórmula básica de pastas de cigarrillos / Típicas masas para petit fours
4. Hojaldre
Fórmula básica / Hojaldre básico / Hojaldre rápido / Vueltas simples y dobles / Terminación / Utilización y aplicaciones
5. Masas líquidas
Masa de panqueques
6. Masa bomba
Fórmula básica / Utilizaciones / Tipos de cocción
7. Merengues
Fórmulas básicas / Técnica de merengues / Tipos de merengues: Francés, Suizo e Italiano
8. Masas merengadas
Masa de dacquoise / Macarones / Masa de succes y progres
9. Masas batidas con estructura cremosa
Budines / Muffins / Plum cake / Cuatro cuartos / Volcán / Red Velvet / Magdalenas / Financieros / Brownies
10. Masas batidas de estructura aireada
Bizcochuelo / Genoise / Biscuit / Soletas / Pionono / Biscuit Joconde / Biscuit Sacher / Biscuit impreso / Biscuit sin harina
11. Strudel
Realización de masa para strudel / Rellenos / Tipos de armado
12. Cremas
Curd de limón / Crema para flan / Crema pastelera / Crema mousseline / Crema ligera / Crema inglesa / Crema chiboust / Crema bavarois / Cremas de mantequilla / Crème Brûlée / Cremas de chantilly / Crema frangipane / Crema de queso / Crema a base de manteca vegetal
13. Mousse
Tipos de mousses / Técnica básica / Bases para mousses / Tipos de armado / Fórmula básica
14. Armado de pasteles
A base de mousse / A base de bizcochuelo con relleno / Armado invertido / Armado con centro / Armado con pastillas / Armado con pionono / Arrollados / Armado con utilización de masa philo / Formato Petit Gâteaux
15. Coberturas y terminaciones
• Glaçages: Con nappage / Glace real / Vino / Frutal / Caramelo / Chocolate (tipo espejo)
• Coberturas: Fondant / Caramelo / Merengue italiano
• Terminaciones: Trabajo con manga / Soplete
16. Utilización de un cornet
Realización de un cornet con papel / Utilización y aplicación / Diseño y dibujos / Escritura en pasteles
17. Salsas
Salsa de caramelo / Salsa de chocolate / Coulis de frutas
18. Chocolate
• Métodos de templado: Marmolado / Hielo / Sembrado
• Ganache: Tipos de ganache
Bombón de molde / Bombón de baño / Bombón de corte / Trufas / Decoraciones con chocolate templado
19. Confitería
Temperaturas de cocción del azúcar / Pastas de almendra / Praliné / Gianduia / Malvaviscos / Caramelos de leche / Caramelos de goma / Turrones / Pasta de frutas
20. Azúcar
Caramelo / Temperaturas de cocción de caramelos / Tipos de almíbar / Utilización de diferentes azúcares (Glucosa, azúcar invertido, Isomalt)
21. Preparaciones heladas
Cremas heladas / Helados a base de huevo / Sorbetes / Granizados / Parfait / Souffle helado
22. Frutas
Tipos de corte / Usos en la pastelería / Cáscaras de cítricos confitadas / Compota de frutas / Flambeado / Deshidratación / Mermelada.
23. Gelatina
Técnicas para la utilización correcta de la gelatina / Hidratación de la gelatina / Panna Cotta / Geleé
24. Tipos de pastel de queso
Horneado / Gelificado / Moldeado
25. Técnicas vanguardistas
Bizcocho de sifón / Papel de cacao / Tierras / Esferificación básica / Velos / Gelificación con agar agar
Panadería Profesional
14 semanas
1. Historia
2. Utensilios Básicos
3. Materias Primas
• Sólidos: El Trigo y su composición química / Tipos de harinas / Harina de trigo / Levaduras / La sal y sus funciones / El azúcar y sus funciones / Leche en polvo
• Líquidos: El agua y sus funciones / Leche líquida / Huevo
• Materias grasas: Aceite / Mantequilla / Margarina / Manteca vegetal / Manteca de cerdo
• Aditivos: Gluten / Propionato de calcio / Lecitina de soya / Ácido ascórbico / Extracto de Malta
4. Etapas de la Panificación
Cálculo de la T° del agua / Métodos de amasados / Leudado / Peso y formación del pan / Fermentación / Cortes / Brillos y Glaseados / T° de Cocción
5. Sabores en el Pan
Sabor seco / Sabor húmedo / Sabor líquido
6. Masas Fermentadas
Masa madre / Masa fermentada poolish / Masa fermentada biga
7. Panes salados
Hamburguesa / Grisines / Pancito de queso / Challah
(judío) / Pan de miga / Pan de salvado / Ciabatta / Langos (pan frito húngaro) / Pizza / Baguette / Focaccia / La Fougasse (Hogaza Provenzal) / Figacita de mantequilla / Bagels / Rellenos / Pain au levain
8. Panes dulces
Stollen (alemán) / Pan llorón / Cuernitos / Donas / Roles de canela / Pan de Yuca o Mandioca / Conchas / Pan de muerto
Coctelería Profesional
10 semanas
1. Manual del bar
El alcohol en el organismo / Cóctel, y su historia / Elementos de trabajo / Técnicas de Elaboración: Directos - Batidos - Técnica de Batido - Refrescados - Licuados o Frozzen - Uso del Mortero
2. El servicio
3. Higiene
Manipulación de bebidas / Higiene personal
4. Control
Mise en place
5. Cocteles directos
Gin tonic / Screwdriver (destornillador) / Cuba libre / Fernet cola / Tequila sunrise / Whiscola / Bloody mary / Long island ice tea / Old fashioned / Mojito / Kir royal / Rusty nail / Garibaldi / Negroni / Buck’s fizz / Bellini
6. Clasificación de los cocteles
7. El batido y la coctelera
8. Cocteles batidos
Gancia batido / Sex on the beach / Piña colada / Daiquiri / Margarita / Pisco sour / Alexander / Laguna azul / Caipirinha / Caipiroska / Caipirisima / Grasshopper / Bacardi cóctail / Bronx / Between the sheets / White lady / Side car / Golden cadillac / Hurricane / Golden dream / Cóctel paradisiaco / Hawaian blue
9. Licuado y licuadora
10. Frutas y otros géneros
11. El hielo
12. Cocteles licuados
Frozen daiquiri / Banana daquiri / Frozen margarita / Frutilla daquiri / Blue margarita / Piña colada / Batido de piña / Piña dorada
13. Refrescado y su vaso mezclador
14. Clasificación de las bebidas
15. Qué son y cómo se preparan las distintas bebidas
16. Tragos refrescados
Dry Martini / Manhattan / Clarito / Gibson / Perfect Martini / Old pal / Americano / Sweet Martini / Cosmopolitan / Parisian
17. Licores
Tipos de licores por formulación
18. Tragos para después de cenar
19. Principales bebidas
Licores / Vermouth / Destilados
Sanidad e higiene
6 semanas
1. Introducción a la seguridad de los alimentos
2. Riesgos para nuestra salud
3. Uso de las manos en la preparación de comidas listas para servirse
4. Higiene personal
5. Recepción de alimentos
6. Almacenamiento de alimentos
7. La microbiología de los alimentos
8. Enfermedades transportadas por los alimentos
9. Guía recomendada para diseñar un establecimiento de alimentos
10. Control sanitario de los alimentos
Nutrición básica
6 semanas
1. Fundamentos de la nutrición
2. Introducción a la nutrición
3. Carbohidratos
4. Lípidos, grasas y aceites
5. Proteínas
6. Vitaminas
7. Agua y minerales
8. Recomendaciones dietéticas
Administración Gastronómica
10 semanas
1. Conceptos de administración
Origen y definición de la administración / Proceso administrativo según Henry Fayol
2. Recursos humanos en los establecimientos gastronómicos
División del trabajo en cocina / Brigadas de cocina / Organigrama de una cocina clásica / Funciones de los puestos de cocina
3. Cálculo de costos
Valor del plato / Estandarización de receta / Ficha técnica / Tabla básica de mermas / Costos no relacionados con materias primas / Control y economía
4. Requisiciones y compras
5. Guía básica para montar un negocio de comida
Definición del local / Características de la zona / Características del establecimiento / Análisis estratégico / Costos y fijación de precios / Personal de servicio / Publicidad
Diseño Gastronómico
6 semanas
1. Introducción
¿Qué es el diseño gastronómico? / La deconstrucción y las tendencias / Deconstrucción en las ramas del diseño / Tendencias de restaurantes del mundo / Comunicación por medio de la comida / Esquema de comunicación del chef
2. Teoría del color
Importancia y descripción del color / Psicología del color / Significados asociados a los tonos / Dimensiones del color / Clasificación de los colores / Relaciones de los colores
3. Elementos básicos de diseño
Principales elementos del diseño: Elementos conceptuales, visuales, de relación y prácticos / El espacio y la forma: espacio positivo y negativo / Clasificación de la forma / Interrelaciones de forma / Niveles de jerarquización / Niveles de abstracción / La textura / Estructuras / Movimiento: gravedad, gradación, composición a sangre / Fundamentos para hacer una composición gastronómica.