Entrevista Matt Valette


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Matt Valette: El entusiasta panadero que brilla con luz propia.

Noviembre 2023

Greta Cortés Cárdenas

Estamos muy cerca de recibir por primera vez en México al Chef Matt Valette quien nos visitará desde España para impartir una Master Class de Bollería Avanzada en GQB. Platicamos con el a través de una entrevista en línea y hemos podido conocerlo mejor para entender su gran pasión y su trayectoria en la panadería. Es una persona muy alegre y abierta, su sonrisa te da confianza para poder conversar sin miedo y a sus 25 años cuenta con una experiencia y nivel de técnicas que nos han dejado con la boca abierta.

GQB: Matt cuéntanos un poco sobre ti, ¿Dónde y cuando naciste? ¿Como fueron tus primeros años de infancia?

MV: Nací en un pequeño pueblo al centro de Francia llamado Moulins, está un poco perdido tiene unos 10,000 habitantes y está rodeado de campos y muchos animales. Mis padres tuvieron restaurantes y por lo tanto he estado en el mundo de la hostelería por muchos años, terminé la escuela básica y tenia que encontrar un trabajo. El camino escolar no era para mí. Nosotros en Francia tenemos el CAP (Le certificat d'aptitude professionnelle) que es una formación de dos años en los que trabajas tres semanas en una empresa y una semana estás en la escuela. En Francia no puedes tener una profesión sin haber cumplido esa formación; yo la comencé a los 16 años.

No tengo familia dedicada a la panadería, no sabía bien que hacer era muy indeciso, a los 18 años terminé la formación de panadería. Decidí irme al extranjero y aprender otro idioma. Mandé correos a empresas en Canadá, Italia, Inglaterra y España me contestó. Hice una prueba y en tres semanas me fui a la aventura sin hablar español. Estuve en Zaragoza, un año y medio trabajando y ahí conocí a Yohan Ferrant quien me vio trabajar y me llamó. El me hizo entender una forma más sofisticada y perfecta de ver a la panadería. En esa época trabajaba de las tres de la mañana a las doce del día en Zaragoza y saliendo de trabajar me iba a entrenar a Barcelona para el mundial de Francia y regresaba.

GQB: ¿Que actividades te gusta hacer fuera de la panadería? ¿Cuáles son tus hobbies?

MV: El deporte, ir al gimnasio, mentalmente me hace súper bien. Me gusta el senderismo, snowboard, la música. Estoy abierto a todo, las actividades físicas, la música rock, techno, jazz, soy un explorador. También me gusta hacer pruebas de panadería. A veces salgo del trabajo a las dos de la tarde y me quedo para hacer pruebas de bollería o de otros panes.

GQB: ¿Cómo surge tu vocación como chef panadero?

MV: Soy bastante agradecido de la vida, elegí la panadería así a lo loco y he tenido bastante suerte, pero también he trabajado mucho. He tenido buenas oportunidades en el buen momento.

GQB: ¿Qué aprendizajes te ha dejado trabajar al lado de un profesional como el chef Yohan Ferrant?

MV: Muchísimo. Aparte del trabajo de panadería también aprendí muchísimo sobre mí y mentalmente como hacer nueve horas de panadería y nueve horas entrenando meses y meses sin días de descanso, yo con el he pasado de tener un trabajo a tener una pasión. Aprendí a ser más preciso y a realizar muchas técnicas.

GQB: Dentro de tu participación en el mundial de panadería de 2019 en el que la selección de tu país quedó dentro de los tres primeros lugares ¿Cuáles serían las enseñanzas clave que te llevas de este evento como profesional?

MV: En enero de 2019 hicimos la selección de Francia y en octubre el Mundial, además de la parte profesional aprendí mucho sobre el pan y controlar la fermentación, panes artísticos, panes de masas hojaldradas, brioche. Cuando empecé con Yohan no sabía tanto como sé ahora, aprendí cosas básicas y cosas muy complicadas, aprendí sobe todo de las piezas artísticas de pan, masa muerta a base de sirope. También he aprendido a tener mayor fuerza mental.

GQB: ¿Cuál fue tu momento favorito dentro del mundial de panadería?

MV: Una de las cosas que nos han flipado a Yohan y a mi fue ver las mesas de alrededor con un trabajo espectacular. Al final cuando nos llamaron a los dieciséis equipos delante de los jurados y estábamos frente a unos 600 espectadores. Empezaron a llamar a los primeros lugares y escuchamos Francia en tercer lugar, fue una sensación increíble. También ganamos el mejor pan biológico en esa ocasión.

GQB: ¿Qué es un pan biológico?

MV: Un pan biológico es un pan saludable, fácil de digerir, hecho a partir de una harina biológica, como por ejemplo el “respectus panis”, que es un pan que lleva muy poco amasado y se deja a una temperatura de entre 16 a 19 grados por unas 16 a 18 horas para que se forme el gluten solo y se horneé al día siguiente.

GQB: ¿Cómo fue la experiencia del mundial de pan de los mejores profesionales en este año? ¿Cómo fue el proceso de preparación para esta competencia de tan alto nivel?

MV: Nosotros hicimos el mundial de pan en 2019, el Best of Mundial se hace un año después y cayó en 2020, iba a ser en Perú, pero se suspendió por la pandemia, estaba cancelado. Nosotros nos quedamos con la idea de que no habría competencia y yo estaba en unos proyectos para abrir una panadería; un día me llamó Yohan y me dijo que le acababan de mandar un mail con la noticia de que el mundial sería en 2023 en Japón. Dejé el proyecto de la panadería pensando que lo puedo hacer después sin problema y me puse con el entrenamiento. He entrado como profesor a la Baking School de Sabadell a la par de estar entrenando. Estuvimos alrededor de 8 meses entrenando como una gran familia por que Enric Badia y Marta San José también se estaban preparando para el Best of del Mundial del Pan en su cuarta edición.

Llegando a Japón se perdieron nuestras maletas y no teníamos los materiales para poder competir, dos o tres días antes del concurso nos las mandaron, pero fue mucho estrés.

GQB: ¿Quieres seguir compitiendo?

MV: No, ya tengo otros proyectos, ya no me interesa. Me gustaría obtener el MOF (Meilleurs Ouvriers de France) que es un diploma en Francia que valora a los mejores artesanos en el mundo de la gastronomía.  

Es una competencia para ti mismo, son como 200 personas de las cuales solo 50 pasan a otra ronda y después solo unas 15 o 10 pasan a la final. Este evento tiene lugar cada 4 años.

En 2025 serán los 100 años de los MOF por lo que regresando de México empezaré a practicar y estudiar por que las pruebas también son teóricas.

GQB: Cuentas ya con experiencia como instructor ¿Cuáles técnicas consideras que son las más complejas para enseñar a los alumnos?

MV: No diría que hay un producto, algún pan en particular o el croissant, cada uno tiene sus dificultades. Creo que toda la parte del pan salado, entender como funciona una fermentación no es de lo más fácil al principio, hay que saber transmitirlo. Para el croissant son otras dificultades como hacer que tu hojaldre sea perfecto, o entender el punto de fusión de la mantequilla y saber trabajar la masa.

GQB: ¿Qué es lo que más disfrutas de ser instructor?

MV: Claramente ver la satisfacción de tus alumnos, yo hago cursos subvencionados por el estado que son cursos de cuatro meses, hay gente a la que le interesa y gente que no le interesa. Es guay por que las personas que no quieren aprender son las que más grandes avances tienen. Hay alumnos que tienen conflictos y me toca hacer de tutor, de estas situaciones estoy aprendiendo muchísimo también. En los cursos de dos semanas y de dos o tres días son diferentes, también ver como evolucionan y el agradecimiento de los alumnos.

GQB: ¿Cuál es tu filosofía como profesional de la panadería? ¿Cuáles son tus líneas creativas e inspiraciones?

MV: Un poco de todo, al final tenemos la suerte por que en nuestro trabajo cuando creamos una bollería un pan se puede inspirar en cualquier cosa, un cuadro, una flor, una planta. Una vez, con Yohan estábamos comiendo y había una forma en el plato que nos dio una idea, me inspiro mucho de las otras personas, no solamente puedes aprender de un profesional de muchos años sino también de alguien que acaba de iniciar su carrera.

GQB: ¿Cuáles son 3 habilidades que como profesional de la panadería y pastelería son imprescindibles?

MV: Actitud positiva, ser bastante organizado, cuando estás trabajando la limpieza, y la comunicación. Creo que sobre todo la comunicación con las personas.

GQB: ¿Cómo vislumbras el panorama internacional de la nueva bollería?

MV: En el mundial que acaba de pasar vimos un trabajo muy bueno, de todos los países, los asiáticos son muy estrictos, van muy dentro y solo se dedican a entrenar, también son muy buenos a nivel artístico. Hace 2 años no han parado de ganar, hay países que nos han sorprendido por que son lugares que no tienen una cultura de pan tradicionalmente y siempre esperamos ver a los mismos países. Ver a países como Mali, Brasil, India o Perú con bollería a ese nivel nos da la idea de como está creciendo la competencia del mundial.

GQB: ¿Cuáles son tus expectativas al venir por primera vez a México a dar una Master Class?

MV: Estoy muy emocionado por venir y probar la comida, es la primera vez que viajo a México. La primera formación fuera de España la hice en Francia, y la segunda en India, ha sido una experiencia brutal, he conocido personas con un corazón enorme. La tercera será en México. Tengo muchas ganas de ir, estaré en la Ciudad de México, en Oaxaca, y en Guadalajara.