Las estrellas Michelin, ¿qué son y cómo se obtienen?
Las estrellas Michelin
Toda persona involucrada con la gastronomía conoce o por lo menos ha oído hablar de las estrellas Michelin, incluso aquellos que simplemente gustan de visitar buenos restaurantes las han escuchado nombrar; y es que el hecho de que un restaurante cuente con estrellas Michelin nos da por sentado que es de calidad. Pero, ¿realmente sabes lo que es una estrella Michelin, quién las otorga y qué se necesita para obtenerla?
La marca Michelin (sí, esa que tienes en tus llantas) en el año 1900 como estrategia de venta decidió crear la guía Michelin, en la cual se recomendaban restaurantes de Francia para fomentar los viajes gastronómicos, con lo cual lograrían que utilizaran (y gastaran) más sus llantas. 20 años después la marca creció y la guía empezó a comercializarse.
Hoy en día la guía Michelin consta de una serie de libros que se publica cada año para más de 12 países y la “guía roja”, como es llamada en el mundo de la cocina, es considerada como un referente gastronómico a nivel mundial.
Entonces, ¿qué debe hacer un restaurante para obtenerlas? Existen inspectores de parte de la guía que realizan visitas a establecimientos (restaurantes y hoteles), siempre manteniéndose en anonimato y comportándose como cualquier otro cliente para que nada o nadie pueda influir en sus juicios. Los puntos a considerar y evaluar para otorgar una estrella Michelin son la calidad del producto, dominio del punto de cocción, sabores, regularidad, relación calidad/precio y la creatividad del chef, todo esto debe estar en armonía.
Un restaurante, según la cantidad de estrellas que obtenga, se define como:
- 1 estrella: Cocina de alta calidad, vale la pena pararse.
- 2 estrellas: Cocina excelente, vale la pena desviarse.
- 3 estrellas: Cocina excepcional, vale la pena un viaje especial.
Para otorgar una estrella Michelin se requieren cuatro visitas por parte del inspector, para dos estrellas se realizan diez visitas, mientras que para tres estrellas, además de las visitas por parte de los inspectores de su país, son visitados por inspectores franceses, y es necesario que todos estén de acuerdo para que sean entregadas esas tres estrellas. Lo mismo aplica para mantenerlas, ya que, así como se ganan, se pueden perder.
En la guía Michelin no solo aparecen establecimientos que han obtenido estrellas, también puedes encontrar recomendaciones de restaurantes y hoteles de muy buena calidad y a un precio, digamos, más accesible. Existen también las categorías:
- Bib Gourmand: Buena calidad, cocina de buen valor. Aprox. $40 dlls por dos tiempos y una copa de vino o un postre.
- El Plato Michelin: Buena cocina.
Hoy en día incluso existe una aplicación móvil para la guía de cada país. Lamentablemente en México no contamos con guía Michelin, por lo que no hay restaurante en nuestro país que cuente con tan aclamadas estrellas. La buena noticia es que se han otorgado estrellas a restaurantes de chefs mexicanos radicando en el extranjero, como Punto MX de Roberto Ruiz (Madrid), Hoja Santa de Paco Méndez (Barcelona) y Mexique de Carlos Gaytán (Chicago).
- Equipo de comunicación GQB Escuela de Arte Culinario. Abril 2018.
Fuentes:
º https://www.estudiahosteleria.com/blog/hosteleria-y-turismo/como-se-otorgan-las-estrellas-michelin
º https://www.estudiahosteleria.com/blog/hosteleria-y-turismo/historia-de-las-estrellas-michelin
º https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/hay-estrellas-michelin-en-mexico/
º Aplicación móvil: Michelin Guide US