Entrevista Ivan Vázquez


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Ivan Vázquez: El curioso explorador de sabores y evolución de la heladería.

Septiembre 2023

Greta Cortés Cárdenas

En el marco de su primera visita a México para compartir su experiencia en la heladería, el Chef Iván Vázquez nos ha concedido un espacio vía remota desde Valencia, España, para conocerlo un poco más de cerca. Es abierto e inteligente, con una mirada que te da la atención plena y que se nota ávida de conocimiento. Y lo hemos comprobado, Iván es un curioso explorador de sabores y técnicas, un excelente ejemplo de búsqueda de su propia evolución gastronómica.

GQB: Iván platícanos un poco sobre tus orígenes, donde y cuando naciste, como fueron tus primeros años de infancia.

IV: Nací en 1992, tengo 31 años actualmente, y nací al norte de España que es una región bastante diferente al sur en cuanto al clima, en la zona en la que yo vivía la naturaleza está muy presente hay mucha agricultura, mucha ganadería es muy famosa la zona por los quesos, los lácteos, y entonces al final eso influye un poco en mi carrera. Al estar en contacto con la ganadería tienes un respeto al producto.

Tuve una infancia bastante normal, muy feliz, a mi me gusta cocinar desde hace muchos años. Yo con 10 años ya estaba metido en la cocina, mi madre cocinaba, de hecho, yo quería ser cocinero originalmente. Me quedé sin plaza en la escuela de hostelería por que fue cuando el boom y las escuelas de cocina estaban a reventar y yo me apunté tarde. Como me quedé sin plaza, me quedé tirado por que realmente yo ya había terminado mis estudios formativos. Entonces mi madre había hecho un curso de carnicería y entonces ella llamó a una escuela de carnicería de Asturias para ver si me podían meter para por lo menos ir aprendiendo algo. Y me metí en esta escuela de carnicería.

Te enseñan entonces el tema de las vacas y los cerdos y como despiezarlos y entonces cuando terminé el curso de carnicería las prácticas las hice en un matadero, yo tenía 16 años. Ver como se mataban a los animales, todos los procesos es un shock, un poco fuerte, estuve varios meses en una cadena de despiece y ahí fue cuando le cogí respeto a esta profesión, me gusta mucho la cocina por el tema creativo, poder hacer feliz a la gente a través de la comida, pero ahí fue cuando dije no quiero ver sangre ni en pintura. Entonces me voy a dedicar a la pastelería por que voy a tratar ingredientes más nobles, voy a tratar mantequilla, voy a tratar chocolate. Me veía como un cocinero completo, pero ese fue realmente el cambio que me hizo decidir si iba a ser cocinero o pastelero.

GQB: ¿Quién es Iván? ¿Cómo te gusta invertir tu tiempo libre? ¿Qué pasatiempos tienes?

IV: Llevo una vida bastante normal, voy al gimnasio, me dedico prácticamente todo el tiempo a la gastronomía todo está enfocado a esto, viajo para ir a comer a restaurantes nuevos, mis amigos son todos de la gastronomía. Realmente es muy difícil separar mi vida de heladero del resto.

GQB: ¿Cómo fue tu etapa de formación en la escuela de Hostelería de Gijón?

IV: Empecé con 17 años, me apunté directo a pastelería. La escuela la verdad que muy bien por que son grupos mas pequeños por que la pastelería tiene menos afición como la cocina, y en realidad era más centrado, los profesores estaban muy cerca nuestro y he tenido muy bueno profesores que nos han ido guiando. Y yo creo que la parte fundamental de esos dos años de estudio además de ver todas las partes de la pastelería fue tener una visión global, yo pensaba en ser pastelero en un restaurante. Tuve la suerte de que cuando terminé el curso empecé a trabajar en el chocolate, y justo en Gijón había un maestro chocolatero Tino Helguera, que era embajador de la marca Cacao Barry, y entonces el trabaja muy bien la bombonería y los postres para restaurantes. Tuve la suerte de caer en las manos de esta persona que fue un poco el que me metió la idea de perseguir este tipo de pastelería que evoluciona, de no quedarte con lo que aprendes en la escuela y hacer lo mismo toda tu vida, el me metió esa filosofía de seguir aprendiendo, de entrar a concursos para conocer a más gente, para seguir evolucionando. Esa fue una de las claves de mi carrera.

 

GQB: Además del encuentro con Tino Helguera en Gijón ¿Cuáles consideras que son los hitos más importantes o significativos en tu carrera como pastelero?

IV: Con el fui al primer concurso de pastelería, que de hecho no estaba ni preparado. Por que aquí hay varios concursos en España, y hay uno para que la gente joven empiece poco a poco y poder acotar un poco el tema de los concursos y que se vaya generando un poco de más cultura. Cuando entré a prácticas, a los pocos meses me dijo que había un concurso en Castellón de jóvenes pasteleros, me propuso prepararme y enseñarme todos los trucos, todos los tips e ir al concurso. Dije que sí y por la mañana nosotros hacíamos el trabajo del obrador y por las tardes se quedaba conmigo a prepararme.

GQB: ¿Cuánto tiempo duró la preparación del concurso?

IV: Unos 4 meses. Es un tiempo corto, yo tenía 19 años. Los concursos como copas del mundo o concursos en España de personas de mas trayectoria son preparaciones largas de uno a hasta dos años.

GQB: ¿Qué se siente ser uno de los mejores heladeros de España después de ser subcampeón en la cuarta edición de la copa de heladería de tu país?

IV: Me cuesta encasillarme como el mejor de España dentro de un concurso, yo creo que tanto como el mejor tiene más que ver con la evolución que vas haciendo poco a poco en tu carrera. Encasillar a una persona por haber ganado un concurso es un discurso muy pobre. Lo más importante ha sido la preparación para el concurso, todo el tiempo que invertimos ha sido mucho aprendizaje y reto.

GQB: Queda claro que ves a este concurso no como el epítome de tu carrera sino como un parteaguas ¿Qué oportunidades te ha traído ser uno de los mejores heladeros de España?

IV: Al final tu nombre sale en los medios de comunicación, la gente te va conociendo, viniendo de un pueblo de Asturias con poquísimos habitantes y muy apartado de las grandes ciudades, y que la gente se acerque a nosotros para probar el helado, esa era la mayor satisfacción; que la gente se haga una hora en el coche para probar el helado que estamos haciendo en un pueblo en las montañas. Es como el hito de un restaurante de 3 estrellas Michelin, por que la gente se desplaza, que la gente venga hasta aquí es por que merece la pena. 

GQB: Trabajaste casi 5 años en Cenador de Amós, restaurante con 3 estrellas Michelin, de esos años ¿Cuál es tu principal aprendizaje?

IV: Realmente podría decir que lo aprendí casi todo. Yo he llegado ahí con una base de pastelería, aprendí la filosofía de trabajo, de la excelencia de hacer las cosas mejor que ayer, de ser inconformista, de viajar y conocer nuevas culturas y poder aplicarlo en el restaurante. De compartir, que es algo que en la pastelería costó mucho, en la cocina todo se comparte todo, es muy difícil que alguien haga una receta y se la guarde, y en el tema de la heladería aún es ultra secreta. El hecho de compartir ayuda mucho.

GQB: ¿Cuál es tu filosofía como heladero artesano? ¿Cuáles son tus principios, tus valores como heladero?

IV: Me encanta la pregunta por que es algo que yo me pregunto continuamente cuando hago algo, es decir, los principios que van a regir un sabor o una forma o una materia prima que es un poco también la que rige. Yo estuve trabajando bastantes años en un restaurante de 3 estrellas Michelín y la filosofía que ha salido a partir de ahí y que ha regido mi forma de pensar es buscar la excelencia, intentar siempre hacer el mejor helado posible a partir de la materia prima que tengas. Además de realizar un esfuerzo en conseguir la mejor materia prima posible. Que el sabor sea honesto, si es un helado de pistacho debe saber a pistacho, y cuando lo pruebas no debe caber duda si es un helado artesano o no, creo que con el sabor y la textura uno debe darse cuenta de que es otra cosa.

GQB: ¿Cuáles son tus líneas creativas?

IV: Es curioso por que muchos de los sabores vienen de experimentar, me llega un ingrediente nuevo y lo destrozo, lo hiervo, lo trituro. La cuestión es experimentar con muchos sabores diferentes, intentar combinaciones y al final cuando ya tienes mucho registro de sabores es muy sencillo imaginártelos. Puedo saber como será la mezcla de un queso con unos higos, por ejemplo, saber que va a funcionar. Mi consejo como yo suelo enfocar los helados, es probar muchísimos ingredientes, estar muy abierto mentalmente y después llevarlo a la práctica. La gente se cree que yo hago los helados a la primera, y la gran mayoría he tenido que repetir muchas veces, no ha sido el sabor, a veces son las proporciones. Esto lo aprendí en el restaurante, para que un plato nuevo estuviese en la carta se hacían miles de pruebas.

GQB: ¿Cómo es el proceso creativo de mezclar el storytelling con la heladería?

IV: Primero aparece la historia y después el helado. Es intentar transmitir experiencias a través del helado. Por ejemplo, el hecho de interpretar como sería un viaje a una mina de carbón a través de los helados, a través de lo que comería un minero, una emoción a través de un sabor. Uno piensa en una emoción que puede ser el miedo, imagínate quedarte encerrado en una mina. De hecho, para hacer el helado fui a una mina, me fui a meter para saber que era. Un poco a través de ese proceso e interpretar que sabores pueden caracterizar al miedo, como sabores amargos, astringentes y hacer helados que intenten hacer recordar eso. La idea es representar sentimientos que pueden tener las personas a través de los sabores.

GQB: Técnicamente ¿Cuál es el proceso más complejo de la creación de un helado artesano?

IV: Realmente la parte más complicada es la formulación. El helado es un producto bastante complejo ya que tiene los tres estados de la materia, esta el líquido, el sólido y el gaseoso. Ligar todo esto en un helado es complicado por que cada ingrediente cuando lo congelas, se comporta de una manera muy diferente. Poder equilibrar esto de la manera correcta para conseguir lo que tu quieres. A través de la experiencia se van acortando las pruebas, ahora mismo ya no tengo que hacer tantas pruebas como cuando empecé, con la experiencia ya más o menos puedes saber como va a ir el helado.

GQB: ¿Cómo te sientes con la próxima visita a México a impartir la Master Class de Heladería en GQB? ¿Cuáles son los retos?

IV: Tengo unas ganas locas, contando los días. Sobre todo, por que va a ser un curso interesante en cuanto a conceptos, en cuanto a todo lo que tiene que ver con las bases de la heladería; y tratando de hacer helados con productos de México, y sobre todo poner mi granito de arena para que se pueda entender la heladería como yo la veo. Poder transmitir todo eso me da mucha ilusión.

GQB: ¿Cómo ves la tendencia de diseñar sabores de helado con productos no asociados a algo comestible, como por ejemplo, el helado de madera del restaurante chileno Boragó?

IV: A mi me encanta. Estuve en Singapur con un chef que estuvo varios años en Asador Etxebarri, que es el top del asado, y a mi me sorprendió mucho el sabor, de hecho, siempre que alguien me pregunta cual es mi sabor favorito de helado digo que ese, de leche ahumada. El humo se utilizaba como conservante, pues añadírselo de manera totalmente premeditaba a la leche para dar ese sabor a humo y dar un contexto me ha hecho sentir como cuando era niño y estaba al lado de una hoguera.

GQB: ¿Cuáles son tus metas para el 2024?

IV: Me estoy dedicando a la formación, asesorando a empresas que tienen algún problema con sus helados, a dar formación, sobre todo uno a uno a personas desde cero. Mi meta, al final es montar mi propia heladería. Ahora mismo vivo en Valencia que es en el sur de España, me parece que es una zona increíble ya que hay muchos ingredientes km 0, creo que es el lugar idóneo para hacer una heladería diferente. La meta va a ser esa, no sé si será 2024 o 2025 pero se va a lograr seguro.

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