Crítica Elkano
Elkano: la intensa experiencia de comer paisaje
y temporada en Getaria.
Greta Cortés Cárdenas / Junio 2023
Entre besugueras, costales de carbón y la sonrisa del parrillero tuve la primera vista de Elkano. El humo ligero de las parrillas montadas en la calle se levantaba disuelto por el viento helado y limpio del mar que envuelve este pequeño pueblo llamado Getaria.
Aquí se entiende lo que es comunidad y pertenencia, Aitor Arregi el capitán de este barco gastronómico, me ha dado una cátedra de la importancia que tiene el producto para su restaurante. Trabajan en sintonía con el territorio, la comunidad y la temporada; respetan y conocen el producto que se acerca a sus costas y los pescadores son sus amigos de toda la vida. Esos pescadores saben contar la historia de cada viaje, de donde viene el producto y que podemos esperar de el, hay un acuerdo tácito para entregar la mejor parte de la pesca al restaurante.
La sala de Elkano evoca a un barco atrapado en el tiempo, las paredes blancas y detalles de madera enmarcan las mesas de manteles blancos y las sillas con asiento de terciopelo rojo; pero también hay contrastes, en una de las paredes cercana a una ventana, cuelga una pintura de estilo pop art de un rosa intenso y texturas decorativas. En los baños, los espejos de los lavabos simulan ventanas de barco y las puertas de los sanitarios parecen pequeños camarotes; para llegar hay que bajar unas escaleras de madera que con el efecto del vino aportan el bamboleo inesperado.
Las camareras se uniforman de azul marino en la elegancia de un Balenciaga hecho a la medida y caminan en una actitud concentrada dando fuertes y seguras pisadas, como al ritmo de una coreografía en la que incluyen llevar y traer platos. Parecen estar sincronizadas y hasta se parecen físicamente, el cabello rubio a los hombros y la silueta espigada y recta. Sencillez, elegancia, impecabilidad ¿será un preámbulo para lo que viene?
A la mesa llega una anchoa coronada con una vinagreta de tomate, guindilla y cebolla, que luce tan insípida en medio del plato blanco que fue difícil sentir entusiasmo para dar el primer bocado. Si la frescura se puede describir es como si el mar explotara en la lengua y un inesperado equilibrio de sabor entre naturaleza y mano del hombre convergiera ahí. Entre estos bien planeados pasos del menú, el servicio lleva pan a la mesa en unas cestas con servilletas blancas; pan de masa madre con el interior suave lleno de alveolos y por fuera una costra crocante que vale la pena sentir con las manos y con los dientes. Un pequeño plato con aceite de oliva descansa a la derecha de cada comensal como un regalo para aliñar la experiencia. Un regalo que parece extraído en ese momento de las aceitunas, puro, suave y fresco.
En un plato transparente aparecen tres trozos de congrio crudo acompañados por unas pequeñas hojas verdes que tratan de dar vida en ese paisaje desaturado. Se deshace en la boca dejando un rastro oleoso, sutil y poderoso a la vez, un equilibrio de sal, azúcar y humo. El entusiasmo va en aumento y parece que aquí la sencillez y la paleta de color de las paredes es la misma para los platos. La danza de las camareras se lleva los platos vacíos con el menor ruido posible y se prepara para traer las nuevas sorpresas.
La expresión de la dualidad de un mismo producto llega encarnado en un plato simétrico de kokotxas; la de la izquierda está cocinada a la parrilla y es de origen más fibroso (por la cercanía del producto a las rocas), y la de la derecha está prepara al pil pil tomando un producto de mar adentro más suave y grasoso. En este plato hay una simplicidad tan compleja que parece una contradicción, una comparación y a la vez un mensaje de que el origen puede ser el mismo pero las condiciones lo cambian todo. Respeto y fidelidad son dos palabras para describir lo que enmarca Elkano, respeto por la naturaleza de los ingredientes y sus sabores potenciados; y fidelidad a la comunidad y su actividad pesquera, a quien conoce y sabe que llevará a tierra.
La generosidad de la cocina no conoce límites en este lugar. Cuando la boca está satisfecha y comienzan a disiparse los sabores del pescado, aparece un postre como bajado del cielo, para limpiar, reconfortar y consentir al alma. Un suave helado de leche de oveja de un blanco inmaculado, servido en quenelle al centro del plato, contrasta con la textura y color verde intenso del granité de guisantes que lo superpone. El equipo de Elkano sabe como navegar este barco mientras cuentan historias y van dejando huella imborrable en la memoria gastronómica de quien los visita.
Restaurante Elkano
Dirección: Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa
Teléfono: 943 14 00 24
Horario:
Lunes y domingo cerrado
Martes a sábados al mediodía de 13:00 a 15:15
Viernes y sábados de 13:00 a 15:15 y de 20:30 a 22:00
El horario de atención telefónica:
De martes a sábados de 10.00 a 17.00h
https://www.restauranteelkano.com/reservas/
Instagram: elkano_jatetxea