GQB escuela de arte culinario

Nacho Ramiro:

El chef viajero de técnica impecable.

Agosto 2023

Greta Cortés Cárdenas

Nacho Ramiro es un chef que mira con un aire de misterio y parsimonia invitando a conocerle por qué a simple vista no es fácil de descifrar, es serio y calmado, pero a la vez sonríe con los ojos. El ganador del premio al mejor Croissant artesano de España en 2021 visitó por segundo año consecutivo Guadalajara para impartir dos grupos de Master Class en GQB escuela de arte culinario. Nos ha concedido un espacio fuera de las aulas para poder conocer mejor su historia de vida y su carrera.

GQB: Nacho, cuéntanos un poco sobre ti ¿Cuándo naciste? ¿De donde eres?

NR: Bueno yo nací el 10 de mayo de 1985, tengo 38 años y nací en un pueblo a una hora de Toledo que tendría unos 2,800 habitantes en ese momento.

Estuve estudiando en mi pueblo y terminé la secundaria, y tenía que elegir que hacer con mi vida y entonces como no tenía nada que me apasionase, yo era muy joven creo que te hacen elegir muy joven y bueno me salí directamente a trabajar.

Empecé trabajando en la construcción como albañil, estuve como 2 años trabajado con los albañiles, y me salió un trabajo relacionado a eso pero que era más tranquilo y fui a trabajar con los fontaneros.

GQB: Y entonces ¿Cómo surge tu vocación al mundo gastronómico?

NR: Estuve trabajando con los fontaneros entre seis o siete años y me di cuenta que estaba haciendo algo que no me gustaba, entonces me costaba mucho levantarme para ir a trabajar, y cada vez me daba más cuenta que tenía que hacer algo que realmente me gustase, por que yo pensaba, llevo trabajando tantos años, pero es que me quedan muchos años más por trabajar como para seguir haciendo algo que no me gusta. Entonces ahí empecé a darle vuelta a que me gusta hacer. Siempre me ha gustado la cocina, la pastelería, yo hacía cosas de pastelería en casa y entonces lo vi viendo más claro. Que tenía que ir por ahí si quería hacer algo que me gustase.

GQB: De no ser chef ¿Qué otra profesión te verías haciendo? Que ahora con lo que ya hemos platicado sabemos que tuviste otras profesiones pero que realmente no disfrutaste.

NR: Después viendo con amigos o gente que ha estudiado otras cosas, por que yo cuando tenía 16 años no tenía ningún interés por ninguna cosa y ahora si que me he dado cuenta que me hubiera gustado diseño o publicidad, me llama mucho la publicidad.

GQB: Hemos visto que las fotos que subes a redes sociales son muy buenas y tu las tomas ¿Cómo te diste cuenta del valor de la foto para tu trabajo? Incluso hasta comprar una cámara profesional para hacerlo.

NR: A mi me gusta la fotografía desde siempre, siempre había querido tener una réflex, pero nunca me la compré, pero bueno con el teléfono en un principio haciendo las fotos de lo que veía cada día, de lo que veía mientras trabajaba. De ahí surgieron fotos que me gustaban mucho y luego le empezó también a gustar a la gente ese concepto y bueno seguí con ese rollo. Y este año tenía pensado hacerme un regalo en navidades y me iba a comprar una cafetera profesional para casa, pero mejor decidí invertir el dinero para la cámara y es una herramienta para el trabajo. Ahora estoy aprendiendo a usar la cámara réflex y estoy aprendiendo a manejar el modo manual. Cuanto más difícil es más interesante.

GQB: Bueno entrando un poco más a tu carrera ¿Cuáles han sido los hitos más importantes de tu carrera como chef?

NR: Bueno el hito más importante de mi carrera cuando gané el concurso del croissant en el 2021, mejor croissant de España, además fue la primera vez que se ganó fuera de Cataluña, siempre habían ganado Barcelona y alrededores y fue la vez que mayor puntuación se ha conseguido en todo el concurso.

GQB: Esto que fue muy significativo para ti…

NR: Si, fue muy significativo y aparte tuvo creo más repercusión que otras veces por el tema de que nunca había salido de Cataluña entonces no se conocía tanto en otros sitios el concurso.

GQB: También la puntuación estuvo cerca de los 500 puntos y con una diferencia abismal entre el segundo lugar…

NR: Si, claro.

GQB: ¿Cómo ha sido la proyección internacional después de haber ganado el premio al mejor croissant artesano de España 2021?

NR: Vale, antes del concurso ya me había empezado a escribir bastante gente por que ya yo movía mucho las redes sociales, bueno, el Instagram. Siempre me ha gustado moverlo mucho, me gusta sacar fotografías, me gusta hacer foto y antes del concurso ya me escribía bastante gente para hacer asesorías y cursos incluso. Pero yo no me sentía preparado, yo siempre decía que cuando estuviese preparado lo iniciaría. Entonces, una vez ganado el concurso, es como que te afirma que sabes hacerlo, por que has ido a un sitio distinto, he ido a Barcelona, con maquinaria distinta, con todo distinto, un horno distinto, pero lo supe hacer igual y con un resultado muy bueno. Entonces ahí es cuando ya me empecé a sentir más seguro y también me empezó a escribir más gente todavía y nada, decidí dejar el trabajo para dedicarme de lleno a esto.

GQB: Si claro, ya por tu cuenta con tu marca personal, como un chef independiente

NR: Al principio con un poco de miedo por que no sabía si me iba a salir mucho trabajo o no, pero poco a poco fui viendo que iba saliendo.

GQB: Has hecho una estrategia muy buena de tu marca personal. Tu técnica es impecable, podríamos decir milimétrica ¿Cuáles son los factores y técnicas más importantes para ti en tu trabajo en masa laminadas?

NR: Cuando me preguntan que es lo más importante del proceso, es que todo es importante. Tu puedes hacer todo el proceso bien, pero has amasado mal y entonces no te va a salir como esperas. Tu puedes amasar bien, hacer el proceso bien, pero en la fermentación te está fallando la fermentadora y a lo mejor el croissant no está desarrollando lo que tiene que desarrollar y no tienes el resultado que debes de tener. Igual con el laminado, a lo mejor estás haciendo bien, pero en el laminado hay algún fallo, entonces es todo el proceso. Y respetar todo el proceso. No saltarte nada. De principio a fin, todo el proceso.

GQB: ¿Qué es lo más complejo de controlar del proceso?

NR: Déjame pensar eso. Una vez sabiendo la técnica, aprendiéndola o entendiéndola por que a mi me llevó un año desarrollar la técnica y desarrollar el producto a base de pruebas y pruebas, pero una vez que lo conoces y trabajas en el mismo sitio creo que no hay tema que te diga es lo más difícil. Yo creo que todo mundo puede laminar, todo el mundo puede amasar, fermentar y hornear, pero es saberlo todo.

Lo más complejo de esto es llevarlo a otros lugares. Por que cuando tu te sabes la técnica, sabes hacer todo el proceso y lo estás haciendo siempre en el mismo sitio para mi no es tan difícil, lo difícil viene sacarlo de ese sitio, cambiar de harina cambiar de máquina, cambiar de fermentadora, de laminadora, de horno, sobre todo de laminadora, eso es lo complicado.

GQB: Seguramente influye mucho el tamaño de la laminadora, te tienes que adaptar.

NR: Te tienes que adaptar a cada laminadora. Cuando trabajas con una laminadora grande lo tienes mucho más fácil que cuando te ponen una más pequeñita, pero también supe adaptarme a eso, ya tuve algún problema en el pasado y a partir de los errores se aprende, para la siguiente vez ya sé por donde tengo que ir. Y a la siguiente mejor y con eso ya puedo manejarme con todas las laminadoras. Aparte yo me acostumbré mucho a trabajar con el ojo, con la vista y con el tacto, igual la laminadora por mucho que tenga número, una laminadora que tenga 4 da una cosa y otra laminadora da otra cosa. Son distintas medidas. Entonces yo con el tacto tiro el grosor que quiero, entonces a mi me da igual que me cambien de laminadora por que yo con el tacto sé lo que quiero.

Y luego una vez que ya tengo por ejemplo aquí en la escuela el numero 4 ya lo he tocado ya se que es el 4 ya se me puedo ir siempre al 4. Pero siempre tocando por que la masa puede estar un poco más dura otro día.

GQB: ¿Cómo has combinado tus viajes y asesorías con tu vida personal? ¿Cuál ha sido el mayor reto?

NR: El primer año tuve bastante tiempo libre, me lo planteé más tranquilo. El 2022 fue como yo voy haciendo esto, me dejo una semana, me dejo 5 días libres, hago otro, me lo tomé con más calma. Incluso en alguna ocasión me sentí agobiado por que tengo que preparar este viaje, pero una vez que te acostumbras para mi es muy fácil. Puedo estar a veces hasta mes y medio sin pasar por casa. También te acostumbras a ese rollo, por ejemplo, ahora si me plantean que vas a estar en un mismo sitio me costaría. Te acostumbras a viajar, a cambiar de aires, a cambiar de gente no estar siempre con la misma gente.

GQB ¿En que países has dado asesorías además de México?

NR: México, Estados Unidos, Rumania, Lituania, Finlandia, Holanda, Bélgica, Chipre, Kuwait, Portugal, España.

GQB: ¿Cuales son tus planes para el 2024? ¿Dónde te ves?

NR: Pues tengo pensado seguir igual con asesorías y bueno, también un poco mirando otras opciones. Seguir con el estilo de viajar dando asesorías.

GQB: ¿Te gustaría en algún momento tener un obrador?

NR: Hay temporadas que me dan muchas ganas de tener un obrador y hay temporadas que me da mucho vértigo el tema de controlar un obrador, controlar el personal, por que ahora no tengo ningún problema, por que ahora soy yo, trabajo yo solo, no tengo jefe, no tengo empleados. Si a veces lo pienso y digo tengo que hacer algo ya, puede que sea el momento ahora, por que ahora me conoce la gente del gremio a lo mejor no tanta gente de la calle, pero el restaurante te da un respaldo, cuando tu montas algo y ven a alguien detrás que tiene un curriculum, pero también debes estar muy seguro de ello.

GQB: ¿Cómo ha sido la experiencia de venir por segunda vez a impartir clases a Guadalajara en GQB?

NR: Bueno aquí me he sentido muy bien, ya estuve una vez y entonces la segunda vez pues ya conocía a la gente. La primera vez también era mi primer curso, estaba más nervioso, menos seguro, ahora venía mas seguro. Por todo, por el viaje y por todo, por que antes preparar un viaje era más estresante, ahora es todo mucho más relajado. Tengo que ir a México un día antes preparo la maleta y me voy para allá. Igual más seguro en las clases, con los alumnos y nada, encantado de venir aquí por la comida, por la gente.

Nos despedimos de Nacho mientras el fuma un cigarro en la calle afuera de su hotel, con un aire de satisfacción por haber compartido con más de 30 mexicanos su visión y técnicas de trabajo. Un viaje más, una vuelta más a la carrera de Nacho Ramiro.