Curso Chocolatería
Curso Profesional de Chocolatería
Teoría de inicio
• Del Cacao al Chocolate
• Porcentajes de chocolates, explicación y cual usar para cada elaboración
• Tipos de atemperado de chocolate (Tableado, Mycryo, Sembrado, Baño inverso y Directo)
• Tipos de bombones, turrones y tabletas
• Fallos generales en chocolatería y malos atemperados.
Bombones y turrones (diseño y pistoleados)
• Elaboración de mantecas de color y tipos de pistoleados y temperaturas de uso
• Pistoleado de bombón difuminado
• Pistoleado de bombón mate
• Pistoleado de bombón rayado
• Pistoleado de bombón bombón metálico
• Pistoleado de turrón con cintas
• Pistoleado de turrón goteado
• Pistoleado de turrón con sello
Atemperados y cascos de bombones y turrones
• Atemperado y cascos de bombones y turrones
• Atemperado por tableado y cascos
• Atemperado con Mycryo y cascos
• Atemperado en baño helado
• Atemperado directo
Formulación de ganaches y otros rellenos para bombones de moldes y turrones
• Ganaches de purés de frutas
• Ganaches a partir de jugos ácidos
• Ganaches de infusión
• Ganache con extractos naturales
• Pralinés y pastas de frutos secos
• Ganaches ahumadas
• Ganache con variedad de porcentajes de chocolates
• Ganaches con grasas
• Pate de fruits fluídas como rellenos
• Pralinés de otros elementos grasos
• Merengues como relleno de bombón
• Giandujas fluídas
• Caramelos blandos y toffees de relleno
Cerrado de bombones y turrones
• Cerrado natural
• Cerrado con acetato
• Cerrado para bombones líquidos
Bombones de corte (Ganaches de corte)
• Ganache de corte a partir de puré (frambuesas con rosas)
• Ganache de corte a partir de infusión (Chai)
• Ganache de corte texturizada (piñones)
• Gianduja (pistaches)
• Malvavisco de maracuyá
Suela en bombones de corte con pistola y con espátula corte manual baño y acabado de bombones de corte
• Baño de bombón con papel guitarra
• Baño de bombón con sello
• Baño de bombón con oro
• Baño rugoso
• Baño Clásico
Tabletas
• Tableta Blanca con especias (Nibs y pimienta gorda)
• Tableta Blanca con liofilizado (fresas y yogurt)
• Tableta Oscura con relleno (Andalusí)
• Tableta Leche con extracto natural (Miel y Polen)
• Tableta efervescente (piña)
• Tableta en moldes termoformados (Pan, chocolate y sal)
Bombones de molde de silicón (cacahuate mimético)
• Cacahuate mimético
• Hueso mimético
• Bombón de chiles
• Nueces de gianduja
Técnicas con chocolate en postres al plato
• Diferencias entre pastelería y postres al plato
• Explicación de como hacer moldes de silicón
• Espumas – Vías y productos
3 Recetas - 20 Elaboraciones técnicas diferentes
• Uso de distintas técnicas aplicadas al chocolate: Helados, shots con nitrógeno, caramelo, palomitas heladas, chocolate en agua con hielo, streussel, hojas de chocolate, sorbete de cacao, mousses, esponjas y bizcochos.
POSTRE 1 - Hojarasca Postre 1 - Cerezo
• Pate de fruit fuida de cerezas
• Troncos de chocolate en agua helada
• Streussel con liofilizados
• Ganache montada de amaretto
• Algodón de cereza
• Gelatina de cerveza negra
POSTRE 2 - Wonka
• Esponja de cacao
• Mousse de chocolate
• Sorbete de chocolate
• Shots helados de chocolate
• Shots helados de leche
• Tableta mimética
POSTRE 3 - Helado nitro de chocopasión
• Base de sorbete de maracuyá
• Espuma caliente de chocolate
• Palomitas de chocolate
• Mousse cocida
• Chocolate blanco tostado