Curso Chocolatería


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Curso Profesional de Chocolatería

Teoría de inicio

• Del Cacao al Chocolate

• Porcentajes de chocolates, explicación y cual usar para cada elaboración

• Tipos de atemperado de chocolate (Tableado, Mycryo, Sembrado, Baño inverso y Directo)

• Tipos de bombones, turrones y tabletas

• Fallos generales en chocolatería y malos atemperados.

Bombones y turrones (diseño y pistoleados)

• Elaboración de mantecas de color y tipos de pistoleados y temperaturas de uso

• Pistoleado de bombón difuminado

• Pistoleado de bombón mate

• Pistoleado de bombón rayado

• Pistoleado de bombón bombón metálico

• Pistoleado de turrón con cintas

• Pistoleado de turrón goteado

• Pistoleado de turrón con sello

Atemperados y cascos de bombones y turrones

• Atemperado y cascos de bombones y turrones

• Atemperado por tableado y cascos

• Atemperado con Mycryo y cascos

• Atemperado en baño helado

• Atemperado directo

Formulación de ganaches y otros rellenos para bombones de moldes y turrones

• Ganaches de purés de frutas

• Ganaches a partir de jugos ácidos

• Ganaches de infusión

• Ganache con extractos naturales

• Pralinés y pastas de frutos secos

• Ganaches ahumadas

• Ganache con variedad de porcentajes de chocolates

• Ganaches con grasas

• Pate de fruits fluídas como rellenos

• Pralinés de otros elementos grasos

• Merengues como relleno de bombón

• Giandujas fluídas

• Caramelos blandos y toffees de relleno

Cerrado de bombones y turrones

• Cerrado natural

• Cerrado con acetato

• Cerrado para bombones líquidos

Bombones de corte (Ganaches de corte)

• Ganache de corte a partir de puré (frambuesas con rosas)

• Ganache de corte a partir de infusión (Chai)

• Ganache de corte texturizada (piñones)

• Gianduja (pistaches)

• Malvavisco de maracuyá

Suela en bombones de corte con pistola y con espátula corte manual baño y acabado de bombones de corte

• Baño de bombón con papel guitarra

• Baño de bombón con sello

• Baño de bombón con oro

• Baño rugoso

• Baño Clásico

Tabletas

• Tableta Blanca con especias (Nibs y pimienta gorda)

• Tableta Blanca con liofilizado (fresas y yogurt)

• Tableta Oscura con relleno (Andalusí)

• Tableta Leche con extracto natural (Miel y Polen)

• Tableta efervescente (piña)

• Tableta en moldes termoformados (Pan, chocolate y sal)

Bombones de molde de silicón (cacahuate mimético)

• Cacahuate mimético

• Hueso mimético

• Bombón de chiles

• Nueces de gianduja

Técnicas con chocolate en postres al plato

• Diferencias entre pastelería y postres al plato

• Explicación de como hacer moldes de silicón

• Espumas – Vías y productos

Técnicas y estilos destacados

3 Recetas - 20 Elaboraciones técnicas diferentes

• Uso de distintas técnicas aplicadas al chocolate: Helados, shots con nitrógeno, caramelo, palomitas heladas, chocolate en agua con hielo,  streussel, hojas de chocolate, sorbete de cacao, mousses, esponjas y bizcochos.

Recetas

POSTRE 1 - Hojarasca Postre 1 - Cerezo

• Pate de fruit fuida de cerezas

• Troncos de chocolate en agua helada

• Streussel con liofilizados

• Ganache montada de amaretto

• Algodón de cereza

• Gelatina de cerveza negra

POSTRE 2 - Wonka

• Esponja de cacao

• Mousse de chocolate

• Sorbete de chocolate

• Shots helados de chocolate

• Shots helados de leche

• Tableta mimética

POSTRE 3 - Helado nitro de chocopasión

• Base de sorbete de maracuyá

• Espuma caliente de chocolate

• Palomitas de chocolate

• Mousse cocida

• Chocolate blanco tostado