La maduración de la carne ¿Qué es el dry aged beef?


Publicado: viernes 05 marzo
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La maduración de la carne ¿Qué es el dry aged beef?

Equipo de comunicación GQB escuela de arte culinario / MARZO 2021

Las últimas tendencias en consumo de carne en restaurantes de fine dinning nos han mostrado un nuevo concepto: Dry aged beef. Su definición es simple, carne seca de res. Pero el proceso de maduración o secado no es de forma casual. Se le llama Dry aged a esa carne que se somete a un añejamiento progresivo en un ambiente de temperatura y humedad controladas por un periodo largo de tiempo. Por esta razón, este tipo de carne es tan especial y sus elevados precios lo indican, pero ¿qué podemos esperar de diferente o de valor agregado con este proceso?

Primero, se eligen solo cortes de la más alta calidad para pasar por el proceso de maduración, cortes con una gran cantidad de grasa que aportan mucho sabor, es decir una carne con mucho marmoleo (vetas de grasa entre las fibras de carne). El sabor de la carne será mucho más concentrado una vez que pasa este proceso y la textura se vuelve aun más suave. Su sabor es potenciado a través de esta técnica de maduración en la que se recomienda no invertir menos de 4 semanas.

En el proceso de añejamiento a la carne le sale moho en el exterior haciendo una capa que la recubre, dándole un aspecto de putrefacción. Al momento de ser preparada esa capa se retira sin ningún problema y se cocina la carne al término deseado. La carne añejada implica mucha merma ya que puede reducirse en el proceso hasta en una quinta parte, además de perder el peso de la capa de moho que la recubre, he ahí también el costo elevado en comparación con la cantidad de consumo.

Dentro del curso de asado Brasas en GQB los alumnos aprenden como preparar una carne añeja a la perfección y a disfrutar de su sabor intenso y su suave textura solo con sal. Seguro ya se abrió tu apetito ¿te esperamos a cenar?