Yapa Panadería Creativa
Equipo de comunicación GQB. Febrero de 2019.
Somos Paneros.
Un día de noviembre de 2014 en un pequeño espacio de trabajo y utilizando los hornos de la escuela de cocina Diego comenzó a hacer pruebas de pan de sabores inusuales. Quería probar algo nuevo. A los dos días ya tenía una reunión de negocios con los dueños de un restaurante local para ofrecerles ser el proveedor de su pan. Esta fue la semilla que dio pie a la nueva panadería que aún no tenía ni siquiera nombre o empleados.
Yapa Panadería Creativa comenzó operaciones en 2014 en la ciudad de Guadalajara Jalisco en México. Su fundador el chef ecuatoriano radicado en México Diego Suárez Tufiño inició el proyecto como una búsqueda creativa como profesional. La palabra “Yapa” viene de la lengua quechua que significa “el extra” y en Ecuador se usa mucho esta expresión en los mercados cuando un cliente ha hecho una buena compra ofreciéndole la “yapa”. Como negocio Yapa significa un extra en la panadería, salirse de lo convencional y de lo establecido pero sin dejar de lado la técnica y la calidad del producto.
El chef afirma: “Al principio no me gustaba la panadería por aburrida, ya que la cocina es más de movimiento, es más rápida, más inmediata. Casi siempre en un restaurante buscas el movimiento creando platos y a la hora del servicio más todavía por que vos no puedes parar ni un segundo; y cuando empecé a estudiar panadería era algo estático que tenía que esperar, solía ser impaciente por el leudado, amasado y eso me desesperaba mucho, creo que por mi personalidad”.
Yapa inició sus operaciones con solo dos mesas de trabajo, un horno de vectores, una batidora de cinco litros y dos practicantes. Los primeros productos en comercializarse fueron los panes para hamburguesa y para hot dog. Sobre esta primera etapa de Yapa Diego nos comparte: “Empecé a tener un interés en el pan y me enganché. Me di cuenta que así tuviera la mejor receta de croissant del mundo era muy difícil realizarla por que el ambiente y los ingredientes de cada lugar son diferentes, desde ahí se volvió una obsesión el querer lograr una excelente baguette y un excelente croissant que para mi son los emblemas de la panadería”.
Otro de los valores que ofrece Yapa es la personalización y la creatividad en panadería y todo el proceso de estandarización de una receta de pan. Diego nos platica sobre esto: “Una vez que entendí hace años los procesos de elaboración me di cuenta que pocos se metían en la creación de panes auténticos así que decidí primero aprender y entender los básicos para luego ya ponerles creatividad y salirme de la línea de todo panadero clásico. En México estamos en uno de los países en el que no paras de encontrarte ingredientes nuevos y de muy buena calidad como en este caso del ají o como se les conoce aquí, el chile y sus variedades. Así que decidimos en Yapa tener una panadería clásica y también una panadería creativa y ese es el plus que damos a nuestros clientes.
En el verano de 2017 Diego decide mudarse temporalmente a Barcelona para asistir a un curso intensivo de panadería con el Chef Tony Valls Grau director de la escuela fundación privada del Gremi de Flequers. Diego comenta: “Escogí Barcelona ya que es una ciudad que está en vanguardia en cuestiones gastronómicas. Me llamó la atención la escuela por ser del Gremio de panaderos y por el nivel de enseñanza y calidad del programa, además de las instalaciones. Fue un mes intenso de clases diarias de 8 horas en las que realizamos muchos tipos de pan y aprendí y perfeccioné técnicas”. Esta capacitación es parte de la filosofía de crecimiento de Yapa basada en el conocimiento y en la experimentación, en la que siempre se puede seguir aprendiendo.
Gracias a la calidad del producto y a la creciente demanda gastronómica de Guadalajara, Yapa creció exponencialmente y en 2017 se trasladó a una bodega de 400 metros cuadrados en una zona industrial de la ciudad. La nueva planta de producción le ha permitido a Yapa tener más clientes y crecer su equipo de trabajo, pero sobre todo continuar con la experimentación.
De la impaciencia pasó a la oportunidad de negocio hasta convertirse en un estilo de vida; Diego tiene muy claro hacia donde quiere llevar a Yapa. Muchas veces los negocios de panadería se heredan de generación en generación sin embargo este no fue el caso: “En mi familia nadie fue panadero….ni mis abuelos, ni mis padres. Terminé odiando la panadería cuando fui alumno y ahora es mi pasión. Yo quiero ser el abuelo que fue pandero y fundó la empresa de la familia”.
Planta de Producción de Yapa: Calle Cerezo 1429, Colonia del Fresno, Guadalajara, Jalisco, México.
Punto de venta Yapa: Av. Paseo Solares 629, Col. Solares Residencial en un horario de Lunes - Sábado de 8:00 am a 5:00 pm.
Instagram: https://www.instagram.com/Yapa_panaderia/