Master Class con Tony Valls y Diego Suárez Tufiño


Publicado: lunes 30 julio
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Equipo de Comunicación GQB / Greta Cortés / 31 de Julio 2018

Lunes 23 de Julio. Las dos de la tarde en la Colonia del Fresno en Guadalajara con un calor tremendo y los quince alumnos de la Master Class han llegado a las instalaciones de Yapa Panadería Creativa para comenzar el aprendizaje. Estamos nerviosos por conocer al chef instructor quien viene desde Barcelona y ha tenido a más de 4000 alumnos en su carrera como profesor. Se siente el entusiasmo del primer día. 

Tony Valls Grau es director de la escuela del gremio de panaderos del Barcelona y cuenta con treinta años de experiencia en el ramo de la panadería. Vino a Guadalajara como invitado especial a dictar este curso intensivo por la iniciativa de los directores de GQB y fundadores de Yapa Panadería Creativa el Chef Diego Suárez Tufino y la Chef Bárbara Cortés. 

Tony además de ser un excelente Chef y profesor es una persona muy abierta y divertida. Inmediatamente se logró la química entre el y los alumnos, casi todos  dedicados a temas gastronómicos y algunos de ellos foráneos de lugares en México como Sonora ó Baja California y de países como Venezuela y Colombia. 

La teoría se explicó completamente para aclarar dudas, mitos y preguntas sobre la elaboración de los panes que resultaron ideales para explicar las técnicas y vivirlas en experiencia propia. Aprendimos lo que son las harinas de fuerza y como utilizarlas, como influye el PH en las masas y como usar un phmetro y sobre todo entendimos que los panaderos trabajamos con algo vivo y por lo tanto los resultados son siempre distintos. El panadero vive para experimentar y perfeccionar su técnica. Las clases eran un laboratorio profesional con equipo de última tecnología como amasadoras, fermentadora de temperatura controlada, horno especial para pan artesano, un verdadero parque de diversiones para los panaderos. 

Entre los panes que elaboramos estuvieron el clásico Broix francés, hicimos un pan de Mallorca que se llama ensaimada, pan de tortilla de patatas (que fue de mis favoritos) pagès catalá con biga, pan de centeno, pan de avena con cerveza y otros panes clásicos como la baguette. En una semana comimos pan a morir y algunos de nosotros subimos un poquito de peso pero valió la pena. 

En cada clase se armó un bodegón para poder apreciar todos los panes elaborados en ese día, además pudimos documentar tanto el proceso como el resultado final. La mejor parte era probar cada una de las creaciones, sentir la ácidez o los sabores sutiles como el del pan de limón que Tony nos ofreció con un poco de miel y resultó un sabor muy especial. 

Estábamos tan contentos con la Master Class y la rutina que se generó en pocos días que cuando llegó el viernes no queriamos que se terminara el curso. Ese día hicimos un pan de México con una costra increíble y una presentación muy bonita jugando con los colores de la bandera y los sabores del aguacate, queso y chile morita.

Las treinta horas de práctica llegaron a su fin con un agradable sabor de boca, mucho aprendizaje y sobre todo las ganas de poner en práctica todo lo que Tony y Diego nos transmitieron en la Master Class.